0.引言
乳飲料將果汁、谷物等與牛奶有機(jī)相結(jié)合, 借助牛奶中的蛋白營(yíng)養(yǎng)成分及果汁、谷物等的芳香、色澤及其他礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng), 滿足了消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)、風(fēng)味及口感相互協(xié)調(diào)等的需求, 受到消費(fèi)者廣泛歡迎。乳飲料是以乳或發(fā)酵乳為原料, 加入水、白砂糖、小料 (甜味劑、酸味劑) 、香精、CMC、果汁、谷物、茶、咖啡、植物提取液等的一種或幾種為調(diào)制而成的飲料。傳統(tǒng)乳飲料配料時(shí)都需要把奶粉、白砂糖、小料 (甜味劑、酸味劑) 、香精、CMC、果汁等單獨(dú)在一定條件下溶解, 然后通過(guò)泵等輸送到調(diào)配罐中調(diào)配。存在以下缺點(diǎn):
(1) 配料工藝復(fù)雜、配料人員多、配料時(shí)間長(zhǎng)、
(2) 白砂糖、甜味劑、果汁等原料需較多的溶解罐。
(3) 原料溶解后需通過(guò)管道輸送到配料罐, 增加管道輸送產(chǎn)生的能耗以及污水排放。
本文通過(guò)試驗(yàn), 對(duì)真空混料機(jī)配料工藝與傳統(tǒng)配料罐配料工藝進(jìn)行對(duì)比分析。
混料機(jī)內(nèi)添加一定溫度的熱水, 并開啟真空。然后通過(guò)真空的方式將奶白砂糖、甜味劑、酸味劑、果汁等自動(dòng)依次定量地加入到混料容器內(nèi)。原料依次在真空混料機(jī)內(nèi)通過(guò)高速剪切與水進(jìn)行混合, 最終混合成均勻的液體。混料機(jī)在飲料上的應(yīng)用主要在碳酸飲料的混合、固體飲料的干混、液態(tài)飲料的混合等領(lǐng)域。
試驗(yàn)方案工藝簡(jiǎn)圖如圖1所示。
(1) 真空混料機(jī):6000L, 1臺(tái), 攪拌功率75k W。
(2) 奶粉溶解系統(tǒng):1套, 含化奶罐, 均質(zhì)機(jī)等。
(3) 離心率檢測(cè)儀:安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司、KDC-12低速離心機(jī)。
(4) 粒徑分析儀:英國(guó)馬爾文、mastersizer2000粒徑分析儀。
對(duì)娃哈哈某乳飲料采用真空混料機(jī)進(jìn)行調(diào)配試驗(yàn), 試驗(yàn)的工藝生產(chǎn)流程如下:
(1) 配料前準(zhǔn)備:
在真空混料機(jī)大粉倉(cāng)中加入CMC、白砂糖等;
在真空混料機(jī)小粉倉(cāng)中加入小料等;
化奶罐中提前加入水, 控制好水溫, 并投入奶粉溶解后待用。
(2) 在真空混料機(jī)內(nèi)加入一定水, 控制好水溫, 打開真空度和攪拌。
(3) 真空吸入CMC、白砂糖等攪拌一定時(shí)間。
(4) 添加提前化好的奶液, 奶液經(jīng)均質(zhì)冷卻后進(jìn)入真空混料機(jī), 控制好溫度, 攪拌一定時(shí)間。
(5) 最后真空吸入香精, 最后定容到6000L, 攪拌一定時(shí)間后再去殺菌、灌裝。
在試驗(yàn)過(guò)程中對(duì)混料機(jī)混料后的半成品以及灌裝好的成品進(jìn)行取樣并做離心沉淀率、粒徑尺寸、能耗數(shù)據(jù)分析, 并與傳統(tǒng)配料方式進(jìn)行對(duì)比。
真空混料機(jī)配料工藝由于在真空下配料, 真空狀態(tài)下配料泡沫容易破, 因此真空混料機(jī)配料工藝的泡沫較少。如圖2所示。
真空混料機(jī)配料工藝的定容后及成品離心沉淀率 (0.5%) 都要小于配料罐配料工藝 (1%) , 見表1。
真空混料機(jī)配料工藝的成品的粒徑尺寸 (中徑0.823μm) 要小于配料罐配料工藝 (中徑1.945μm) , 如圖3所示。
可減少白砂糖、甜味劑、酸味劑、果汁等溶解系統(tǒng)的操作人員, 預(yù)計(jì)每個(gè)配料間減少2~3人。
可減少白砂糖、小料 (甜味劑、酸味劑) 、香精、CMC、果汁等溶解系統(tǒng)。
傳統(tǒng)配料工藝調(diào)配時(shí)間為:2.5~3小時(shí), 現(xiàn)有工藝調(diào)配時(shí)間在1.5~2小時(shí)。調(diào)配時(shí)間大大縮短。
結(jié)論
經(jīng)過(guò)2個(gè)多月的間斷性試驗(yàn), 采用真空混料系統(tǒng)對(duì)配料工藝進(jìn)行了改進(jìn), 除提高產(chǎn)品質(zhì)量外, 還可簡(jiǎn)化配料工藝、減少操作人員、縮短配料時(shí)間、減少設(shè)備投入、降低能耗、減少污水排放等, 在取得巨大經(jīng)濟(jì)收益的同時(shí), 也取得了較大的社會(huì)效益。
