0 引言
牛奶營養(yǎng)豐富，容易消化吸收，有利于提高身體抵抗力，補充蛋白質(zhì)和各種微量元素，是最理想的天然食品，被人們稱為“白色血液”，食物中的“液體黃金”。原奶及乳制品行業(yè)得到飛速發(fā)展，乳制品種類也逐步多樣化，有乳制品生產(chǎn)企業(yè)通過添加益生菌和益生元多糖等方式，促進乳制品產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域拓展到功能性乳制品方向，越來越多的人開始選擇利用功能性乳制品補充營養(yǎng)。但是，在食品行業(yè)得到迅猛發(fā)展的時期，也往往是發(fā)生食品安全事件的高發(fā)時期，尤其是頻繁爆發(fā)的乳制品質(zhì)量安全問題，促使人們對乳制品安全，包括原奶及乳制品的生產(chǎn)、加工環(huán)節(jié)等均提出了更高的要求。因此，我國社會開始高度重視原奶及乳制品的質(zhì)量安全控制相關(guān)工作。
1 我國原奶及乳制品現(xiàn)狀
1.1 我國原奶及乳制品生產(chǎn)情況
在我國，畜牧業(yè)已擁有一定的歷史，原奶主要從羊奶和牛奶而來，其中牛奶占比最大。機械擠奶程度、奶牛素養(yǎng)條件及經(jīng)濟條件和原奶質(zhì)量息息相關(guān)，受人為和地理因素的影響，相較于發(fā)達國家，我國原奶生產(chǎn)還存在一定差距。我國生產(chǎn)者主要包括規(guī)?；曫B(yǎng)場、專業(yè)大戶、專業(yè)農(nóng)戶、兼業(yè)農(nóng)戶，其中奶牛的規(guī)?；B(yǎng)殖為我國奶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展作出巨大貢獻。隨著我國經(jīng)濟的高質(zhì)量發(fā)展，奶牛養(yǎng)殖和乳制品加工產(chǎn)業(yè)得到迅速發(fā)展，奶牛存欄量和乳制品產(chǎn)量也在成倍增長，但我國的奶業(yè)生產(chǎn)還處于發(fā)展初始階段，在質(zhì)量數(shù)量、生產(chǎn)技術(shù)等方面仍存在一定的不足，在生產(chǎn)還原奶方面對進口、國產(chǎn)脫脂奶粉存在較大的依賴性。
1.2 我國原奶及乳制品消費狀況
亞洲部分國家與地區(qū)是我國奶業(yè)產(chǎn)品貿(mào)易出口集中地。通過相關(guān)資料可知，近年，我國乳制品出口有所降低，但進口乳品顯著提升。鑒于此，不能只是采取進口他國乳品資源的方式，而應(yīng)在產(chǎn)品生產(chǎn)結(jié)構(gòu)方面做出合理調(diào)整，并針對今后發(fā)展趨勢更多地發(fā)揮我國自主產(chǎn)業(yè)的優(yōu)勢。
2 我國乳制品行業(yè)安全問題產(chǎn)生的原因
現(xiàn)階段，由于我國生產(chǎn)力不集中，導致產(chǎn)品生態(tài)現(xiàn)狀日益嚴峻，從飼料的生產(chǎn)到乳制品的加工要經(jīng)歷多項繁雜的環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)都會對原奶和乳制品安全造成極大的影響。同時后期還需要經(jīng)歷加工、儲存、運輸、銷售的過程，進而導致安全風險明顯提升。原奶及乳制品生產(chǎn)者為了追求高額回報鋌而走險，為了獲得競爭優(yōu)勢不擇手段，而消費者缺乏對乳制品行業(yè)的深入了解。于是，為有效監(jiān)管乳制品質(zhì)量，我國先后出臺諸多政策、標準，但由于其正處于試行階段，尚不完善，加之法律效力不足，因而導致監(jiān)管無法和預(yù)期標準相符。因此，我國乳制品安全的問題需要社會各界一同努力，并需要長期重視。
2.1 原奶生產(chǎn)過程不科學
在奶牛飼養(yǎng)中，飼料衛(wèi)生與安全、農(nóng)藥殘留、疾病防治用藥、擠奶操作流程、場區(qū)及牛舍環(huán)境質(zhì)量均和牛奶質(zhì)量有著密切聯(lián)系。如泌乳?；既榉垦祝瑪D奶員操作方法不規(guī)范、不能嚴格按照標準化流程擠奶，乳品質(zhì)量檢測技術(shù)和設(shè)施設(shè)備落后，對擠奶臺、輸乳管道、貯奶罐、運奶設(shè)備等沖洗不徹底，均會導致牛奶質(zhì)量不達標。
2.2 乳制品加工過程安全標準不完善
目前我國的乳制品安全標準還不完善，個別企業(yè)一味地追求經(jīng)濟效益而降低職業(yè)道德標準，從原奶的生產(chǎn)到乳制品的加工，以及漫長的乳品生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)鏈都能對乳制品質(zhì)量安全產(chǎn)生了較大影響。飼料是否有農(nóng)藥殘留等原奶的生產(chǎn)過程、原奶的儲存、取奶程序、加工、檢測，以及乳制品企業(yè)的現(xiàn)代化程度，優(yōu)質(zhì)品比重等都會影響到乳制品質(zhì)量安全。一些中小型乳品企業(yè)生產(chǎn)水平低、工藝落后、生產(chǎn)設(shè)備陳舊，不具備進行嚴格的質(zhì)量檢測條件。如果原奶在運輸過程中品質(zhì)下降，一些不法商家甚至不惜濫用添加劑來保持原奶的新鮮度，不僅降低乳制品的質(zhì)量，還會導致安全事故的發(fā)生，影響消費者的健康。因此，乳制品的安全是不容忽視的社會問題，需要社會各部門的共同努力才能解決。
2.3 相關(guān)法律法規(guī)體系建設(shè)滯后
在農(nóng)業(yè)發(fā)展新階段，我國仍沒有出臺與乳制品安全相關(guān)的法律法規(guī)，且技術(shù)標準往往低于和滯后于國際標準，針對乳品質(zhì)量安全實施有效監(jiān)管有一定的難度。原奶及乳制品不安全因素涉及從原奶的生產(chǎn)過程、檢測、加工、貯存、運輸、銷售，以及消費者食用前的各個環(huán)節(jié)，貫穿于整個產(chǎn)業(yè)鏈中。因此，要求在乳制品流通中，除高溫殺菌的奶粉和乳制品外，其他的液態(tài)奶均要進行冷鏈運輸，保持低溫狀態(tài)進行銷售，稍有不慎，乳品便會變質(zhì)。
3 我國原奶及乳制品質(zhì)量安全管理措施
3.1 推行奶牛標準化和適度規(guī)?；B(yǎng)殖，確保原奶及乳制品奶源質(zhì)優(yōu)
我國奶牛飼養(yǎng)多以農(nóng)戶及小規(guī)模養(yǎng)殖為主，奶牛養(yǎng)殖戶出資興建大規(guī)?，F(xiàn)代化牛場并不現(xiàn)實。由政府或龍頭企業(yè)牽頭興建的奶牛養(yǎng)殖小區(qū)，在運行過程中也逐漸暴露出諸多問題，如管理模式混亂、增加收奶環(huán)節(jié)等問題。借鑒新西蘭的養(yǎng)牛合作社模式，結(jié)合政府扶持奶牛養(yǎng)殖和乳業(yè)企業(yè)的各項政策，建立標準化和適度規(guī)模的奶牛養(yǎng)殖合作社。積極向奶牛養(yǎng)殖標桿企業(yè)學習先進的飼養(yǎng)管理技術(shù)和經(jīng)驗，嚴格、全面控制飼料質(zhì)量，認真落實飼料衛(wèi)生標準，加強添加劑、藥物質(zhì)量的全過程監(jiān)督和檢測，堅決不使用違禁藥物，入庫前嚴格把控飼料原料質(zhì)量，檢驗所有批次的產(chǎn)品，嚴防違規(guī)產(chǎn)品流入企業(yè)。定期檢測?？谔阋摺⒔Y(jié)核病等危害較大的主要傳染病，嚴格執(zhí)行強制免疫制度，能有效提高奶牛生產(chǎn)效率，降低成本，確保原奶及乳制品奶源質(zhì)優(yōu)味美。對推廣集約化、標準化奶牛生產(chǎn)模式，促進奶業(yè)的可持續(xù)發(fā)展及環(huán)境保護也有積極作用。
3.2 加強政府引導干預(yù)和監(jiān)督，健全質(zhì)量安全管理保障體系
3.2.1 健全法律法規(guī)體系
我國針對乳制品產(chǎn)業(yè)尚未建立健全相關(guān)法律法規(guī)。要解決我國的乳制品質(zhì)量安全問題，需要政府積極構(gòu)建完善的法律法規(guī)體系。內(nèi)容上可以以養(yǎng)牛業(yè)發(fā)達國家的全程監(jiān)管理念為參照，建立并完善原奶及乳制品質(zhì)量安全體系。實行乳制品市場準入制度，對乳制品從源頭到銷售的多個環(huán)節(jié)已存在的和潛在危害進行評估，從而確定關(guān)鍵點，建立原奶及乳制品衛(wèi)生與安全應(yīng)急系統(tǒng)，使乳制品質(zhì)量、飼料質(zhì)量安全得到保證。此外，要加大執(zhí)法力度，對許可證的審批制度言嚴格把控，定期檢查和抽查企業(yè)，并向社會定期公布檢驗結(jié)果。同時，確保部門之間相互依賴、相互促進、監(jiān)管職責明確，從而借助各部門之間的相互合作和共同監(jiān)管，使乳制品質(zhì)量安全得到保證。
3.2.2 加大政府監(jiān)管力度
我國乳制品檢測體系中仍存在一些問題，如乳制品監(jiān)管體系還不完善，監(jiān)管部門存在缺位現(xiàn)象，檢測費用高、配套設(shè)施不齊全等。針對這些問題，政府應(yīng)多措并舉，嚴格執(zhí)法，強化監(jiān)管力度。首先，政府要加強執(zhí)法，嚴格執(zhí)行許可證審批制度，對乳制品加工企業(yè)的車間條件、衛(wèi)生狀況，產(chǎn)品加工設(shè)備、生產(chǎn)配方、衛(wèi)生情況及包裝標識等一一嚴格審查，倡導企業(yè)進行自查，并按計劃分步驟的定期進行抽查和普查，第一時間將結(jié)果公之于眾，對乳制品摻假、質(zhì)量失控現(xiàn)象，應(yīng)加大經(jīng)濟和司法制裁力度，以有效加強企業(yè)監(jiān)管和乳制品市場?？山梃b乳制品體系比較健全國家的經(jīng)驗、職責明確的監(jiān)管機制、科學合理的檢測標準、與時俱進的技術(shù)水平，對提升我國的乳制品質(zhì)量安全大有裨益。其次，加強源頭監(jiān)管，實施乳制品的質(zhì)量安全監(jiān)測計劃，打擊非法收購生鮮乳及在乳制品中違法添加非食用物質(zhì)等行為。對原奶收購站、乳品運輸車、乳制品加工企業(yè)實施全時段和精準化監(jiān)管，取締不合格的生產(chǎn)經(jīng)營主體。再次，引入HACCP和GAP認證體系，進行奶牛的飼養(yǎng)管理和乳制品加工生產(chǎn)，對乳制品質(zhì)量安全進行有效地全過程控制。加大溯源管理力度，發(fā)現(xiàn)不達標產(chǎn)品能在第一時間召回，并嚴肅處理生產(chǎn)企業(yè)，突出監(jiān)管的有效性和執(zhí)行力。
3.3 加強生產(chǎn)企業(yè)的自身建設(shè)，增強生產(chǎn)企業(yè)責任承擔意識
全面管理原奶和乳制品質(zhì)量安全，具有一定的系統(tǒng)性和復(fù)雜性。在該過程中，相關(guān)企業(yè)應(yīng)不斷加強自身的責任承擔意識，尤為重要。在管理原奶和乳制品時，第一，明確企業(yè)的社會責任。在企業(yè)發(fā)展不僅要重視利潤目標的實現(xiàn)，還要對其肩負的社會責任予以明確，對企業(yè)內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)進行優(yōu)化，并在管理、經(jīng)營活動中落實。第二，企業(yè)要積極開展安全生產(chǎn)培訓，增強員工的質(zhì)量安全意識。在培訓活動中，針對易忽視的地方、需要改進的地方展開討論。立足于安全生產(chǎn)工作的完成質(zhì)量，衡量學習實踐發(fā)展成效。第三，高度重視乳制品企業(yè)文化建設(shè)引起，始終遵循質(zhì)量至上的理念，加大對質(zhì)量安全文化的創(chuàng)新和建設(shè)力度。積極運用新包裝、新技術(shù)和新設(shè)備等，為加工企業(yè)開發(fā)新產(chǎn)品、更新技術(shù)提供幫助，促進乳制品生產(chǎn)、加工技術(shù)水平提升，保證乳制品高質(zhì)高產(chǎn)。此外，可以運用諸多渠道，如新媒體平臺、電視節(jié)目等，大力宣傳原奶及乳制品質(zhì)量安全文化，以此增強人們質(zhì)量安全的意識。
3.4 發(fā)揮奶業(yè)協(xié)會優(yōu)勢，提升原奶及乳制品質(zhì)量安全
充分發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的引導作用，有效促進政府和企業(yè)之間的高效溝通。在保障原奶及乳制品質(zhì)量安全與管理方面，可以借鑒國外的先進經(jīng)驗，完善國家及地方奶業(yè)協(xié)會組織，將協(xié)會組織自身的協(xié)調(diào)、服務(wù)智能最大化發(fā)揮出來，使乳制品質(zhì)量安全得到保障。
3.4.1 加大科技服務(wù)力度，提高廣大奶農(nóng)的飼養(yǎng)管理水平
規(guī)模養(yǎng)牛是乳制品加工企業(yè)獲得優(yōu)質(zhì)原奶的基礎(chǔ)，奶業(yè)協(xié)會應(yīng)吸納奶牛的營養(yǎng)飼料、繁殖育種、品種改良等方面的專家學者，定期組織奶牛養(yǎng)殖技術(shù)專題培訓，加大對奶牛養(yǎng)殖場的科技服務(wù)力度。鼓勵奶牛養(yǎng)殖企業(yè)嚴格執(zhí)行《中華人民共和國畜牧法》《中華人民共和國動物防疫法》《NYT14—2021高產(chǎn)奶牛飼養(yǎng)管理規(guī)范》等法律法規(guī)、國家標準及行業(yè)標準，積極推行機械化的操作管理，完善技術(shù)服務(wù)體系，提高廣大奶農(nóng)的飼養(yǎng)管理水平，促使我國的乳品業(yè)朝著積極健康的方向發(fā)展。
3.4.2 提升奶牛育種能力，推進奶牛群良種繁育體系的建設(shè)
奶業(yè)行業(yè)協(xié)會組應(yīng)從科技、生產(chǎn)、市場等方面積極收集、整理和發(fā)布信息，從信息方面協(xié)助協(xié)會會員搞好良種奶牛的引進、繁殖及選育工作。結(jié)合全國實際，注重荷斯坦牛、娟珊牛等品種的選育改良。開展奶牛群生產(chǎn)性能測定，擴大參加測定的奶牛數(shù)量，在品種改良中積極應(yīng)用奶牛生產(chǎn)性能測定報告，夯實奶牛群良種繁育的能力。切實解決廣大養(yǎng)殖戶所飼養(yǎng)的奶牛品種產(chǎn)奶量不高，種用價值低的問題，進而促進其乳制品產(chǎn)品質(zhì)量安全水平有效提升。
3.4.3 加大市場終端服務(wù)力度，保證乳制品質(zhì)量安全
中國奶業(yè)協(xié)會應(yīng)做好市場、奶農(nóng)及乳制品加工企業(yè)的工作。針對廣大奶農(nóng)、奶站、乳品企業(yè)和市場之間，協(xié)會組織應(yīng)解決小規(guī)模生產(chǎn)和市場的對接問題、提供供、銷服務(wù)業(yè)。協(xié)會應(yīng)借鑒其他國家的成功經(jīng)驗，構(gòu)建以乳業(yè)協(xié)會、規(guī)模化牛場及奶牛養(yǎng)殖專業(yè)合作社牽頭的一體化體系，使得奶牛養(yǎng)殖場與乳品加工企業(yè)之間的利益能夠緊密聯(lián)系，以保障奶牛場在產(chǎn)業(yè)鏈中的地位和收益；明確規(guī)定體系中各方參與者的權(quán)利、責任、義務(wù)，整個過程都與奶農(nóng)息息相關(guān)，促使奶農(nóng)重視產(chǎn)品質(zhì)量，以解決奶源生產(chǎn)者之間利益分離的矛盾，推動奶農(nóng)、乳制品加工企業(yè)更好地和國內(nèi)外市場合作，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營的目標，進而有效提升我國的乳制品質(zhì)量水平。
3.5 加強乳制品安全知識的普及，營造良好消費氛圍
借助媒體加強對原奶及乳制品安全知識的普及和推廣力度，協(xié)助消費者掌握乳制品質(zhì)量鑒別的常識，促進其自我保護意識增強。對于廣大農(nóng)村消費者，此點尤為關(guān)鍵。強化合格“學生奶”的推廣工作，合格的乳制品不僅可以增強青少年的身體素質(zhì)，同時還能對企業(yè)行為予以規(guī)范，促進大型乳制品加工企業(yè)培育，開拓乳制品消費市場。另外，運用網(wǎng)絡(luò)、自媒體、電商平臺等方式普及乳制品營養(yǎng)知識，培養(yǎng)消費者多樣化的乳制品飲用習慣。充分利用5G等新技術(shù)，建立乳制品消費“線上質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)”及“維權(quán)服務(wù)平臺”，嚴厲打擊不合格產(chǎn)品，切實維護乳制品消費者的合法權(quán)益，營造良好的消費氛圍，推動乳制品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。
4 結(jié)束語
“乳之滋于國本，如母之撫育幼嬰”。一直以來，我國都尤為關(guān)注和重視原奶和乳制品安全問題。需要從加強奶牛規(guī)?；B(yǎng)殖力度、加強政府引導干預(yù)和監(jiān)督、加強生產(chǎn)企業(yè)的自身建設(shè)、加強奶業(yè)行業(yè)協(xié)會的作用、加強對消費者的宣傳教育等方面入手，竭盡全力保證食品安全，確保我國的乳品業(yè)持續(xù)、健康發(fā)展，以求走出更多條符合國情的高質(zhì)量發(fā)展之路。
