2023-11-18
乳制品加工設備結垢與清洗綜述
乳制品加工設備中污垢主要分為“冷表面”污垢與“熱表面”污垢，其形成受到牛乳成分、操作條件及換熱器類型的影響。二者組成成分和結構質地差異造成了不同的去除難度。原位清洗系統(tǒng)是針對去除污垢而設計的乳制品加工設備配套設施，通常分為“一次性原位清洗系統(tǒng)”和“可回收原位清洗系統(tǒng)”，原位清洗的機理涉及水的溶解作用、熱能作用、機械作用、界面活性作用、化學作用等，實施過程中清洗劑的配方、濃度、溫度、時間、流速、配置用水的水質都會對清洗效果和效率造成影響。
2023-11-15
燕麥堅果復合乳飲料的加工技術
燕麥是我國主要雜糧品種，具有多種保健功能。以燕麥粉、堅果等為主要原料，探究制備復合乳飲料加工技術。利用糖化酶酶解工藝制作乳飲料，提高復合乳飲料口感，通過正交試驗探究得到最優(yōu)工藝配方。酶解燕麥漿添加量4%，堅果漿12%，飲料穩(wěn)定系數(shù)為99.7%，蛋白質含量為2.18%，產(chǎn)品色澤組織均勻，含有豐富的膳食纖維。酶解工藝降低了糊化后燕麥漿的黏度，可利用酶解產(chǎn)生甜味代替外加蔗糖。
2023-11-13
發(fā)酵系統(tǒng)設計重點內(nèi)容闡述及分析
主要針對發(fā)酵罐設計及發(fā)酵系統(tǒng)配置設計進行闡述，介紹系統(tǒng)構成及通常設計做法，對設計中重點及難點問題加以分析，并對當下熱門的發(fā)酵工程自控及節(jié)能課題進行了探討，以期加深相關技術人員對該類工程的了解，提升專業(yè)設計水平。
2023-11-09
乳酸菌飲料活菌數(shù)符合度鑒定及溫度對乳酸菌的影響
活性乳酸菌飲料是一種含有活乳酸菌的發(fā)酵乳飲料，在飲料市場中受到消費者的喜愛。本實驗以4種市售活性乳酸菌飲料為研究對象，檢驗其乳酸菌活菌數(shù)符合度和不同保藏溫度對活菌數(shù)的影響。結果表明，4種品牌的乳酸菌飲料的活菌數(shù)均達到其宣傳數(shù)，不存在虛假宣傳的現(xiàn)象。在保藏溫度為20℃時，4種品牌乳飲料的活菌數(shù)含量均為0，無顯著性差異；而在保藏溫度為4℃時，4種品牌飲料中B乳酸菌活菌數(shù)最多，且遠大于D品牌，與其他品牌之間差異無統(tǒng)計學意義。建議消費者購買活性乳酸菌飲料時，挑選在保質期內(nèi)的低溫保藏產(chǎn)品，并在未飲用前放置于低溫冷藏。
2023-11-06
熱處理對羊乳和駱駝乳中美拉德反應產(chǎn)物和揮發(fā)性風味物質的影響
為探究熱處理條件對羊乳和駱駝乳美拉德反應產(chǎn)物和揮發(fā)性風味物質的影響,以新鮮羊乳和駱駝乳為原料，分析巴氏殺菌（75℃、15 s）、超巴氏殺菌（120℃、15 s），以及超高溫滅菌（羊乳：137℃、4 s，駱駝乳：135℃、5 s）條件對羊乳和駱駝乳中美拉德產(chǎn)物和風味物質的影響。結果表明，隨著熱處理溫度的增加，羊乳和駱駝乳中美拉德反應產(chǎn)物糠氨酸和5-羥甲基糠醛的含量顯著增加。電子鼻和電子舌結果顯示，經(jīng)過熱處理后，羊乳和駱駝乳中的氣味與滋味也發(fā)生顯著性變化。GC-MS和GC-IMS結果表明，羊乳和駱駝乳中醛類和酮類物質的含量隨著熱處理程度的提高而明顯增加。
2023-11-03
酸奶凝膠穩(wěn)定性的影響因素
酸奶是通過發(fā)酵制得的一種乳制品，因其兼具營養(yǎng)和美味兩大特性而深受人們的喜愛。但在酸奶生產(chǎn)中，凝膠穩(wěn)定性低一直是行業(yè)面臨的關鍵技術缺陷，這不僅會造成乳清分離，影響酸奶的感官品質，同時會降低營養(yǎng)價值。因此，深入了解各因素對酸奶凝膠穩(wěn)定性的影響，對提高酸奶的生產(chǎn)品質具有重要意義。本文重點探討了原料固形物、均質化、熱處理以及發(fā)酵劑對凝膠穩(wěn)定性的影響，以期為酸奶生產(chǎn)中酸奶質地的改善和凝膠穩(wěn)定性的提高提供理論參考。
2023-11-02
微生物發(fā)酵過程特點及發(fā)展趨勢分析
簡要介紹了微生物發(fā)酵的概念，闡述了微生物發(fā)酵的過程及其在日常生活中的應用，展望了微生物發(fā)酵的發(fā)展趨勢。
2023-10-31
生物技術在乳制品加工過程中的應用分析
乳制品行業(yè)頻頻出現(xiàn)的食品安全問題，引起了大眾對乳制品品質安全的關注。乳制品是一種很容易受到污染的食品，因此企業(yè)就更應該注重乳制品加工過程。為保證乳制品的質量，許多企業(yè)開始在乳制品加工過程中應用生物技術，在保證乳制品不會被污染的同時，提高乳制品的品質。本文分析了乳制品加工過程中應用生物技術的重要性，詳細闡述了乳制品加工過程中生物技術的具體應用，為相關研究學者提供借鑒和參考。
2023-10-25
乳鐵蛋白在酸奶中的應用研究
試驗以全脂奶粉、乳鐵蛋白為主要材料，以pH、持水力、黏度、乳鐵蛋白活性、感官評價以及體系穩(wěn)定性為評價指標，通過單因素試驗，研究了發(fā)酵條件、發(fā)酵劑種類、糖添加量、乳鐵蛋白添加量、乳鐵蛋白添加方式對乳鐵蛋白酸奶品質的影響以及儲存期內(nèi)酸奶品質和乳鐵蛋白活性變化。試驗結果表明，乳鐵蛋白酸奶最優(yōu)生產(chǎn)工藝及配方為：糖添加量8%，使用0.004%YF-L 904發(fā)酵劑，在接種時添加0.03%乳鐵蛋白，42℃發(fā)酵6 h。這種條件下得到的酸奶口感最為細膩、酸甜適中，品質優(yōu)良。在儲存期（0～28 d）中，乳鐵蛋白酸奶在0～14 d有較好品質，各項測定指標包括乳鐵蛋白活性均維持在良好水平，14 d后品質明顯下降，因
2023-10-23
水蜜桃果酒發(fā)酵過程中主要理化成分動態(tài)變化研究
果酒具有風味獨特、口感豐富、顏色艷麗、酒精度低等特點，深受消費者喜愛。本文以衡水本地深州水蜜桃為原料，采用低溫發(fā)酵釀造水蜜桃果酒，考察發(fā)酵期間主要理化成分的動態(tài)變化情況。結果表明，發(fā)酵過程中水蜜桃果酒的總糖含量呈快速下降趨勢，降到9.8g·L-1時結束發(fā)酵，酒精度呈上升趨勢，發(fā)酵結束時酒精度為11.64%vol,總酸呈先上升后下降的趨勢，pH值處于3.60～4.02,呈先下降后上升的趨勢，總酚含量呈現(xiàn)小幅上升后又下降的趨勢，研究結果可為水蜜桃果酒的開發(fā)提供理論依據(jù)。
