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2023-11-06
熱處理對羊乳和駱駝乳中美拉德反應產物和揮發(fā)性風味物質的影響
為探究熱處理條件對羊乳和駱駝乳美拉德反應產物和揮發(fā)性風味物質的影響,以新鮮羊乳和駱駝乳為原料，分析巴氏殺菌（75℃、15 s）、超巴氏殺菌（120℃、15 s），以及超高溫滅菌（羊乳：137℃、4 s，駱駝乳：135℃、5 s）條件對羊乳和駱駝乳中美拉德產物和風味物質的影響。結果表明，隨著熱處理溫度的增加，羊乳和駱駝乳中美拉德反應產物糠氨酸和5-羥甲基糠醛的含量顯著增加。電子鼻和電子舌結果顯示，經過熱處理后，羊乳和駱駝乳中的氣味與滋味也發(fā)生顯著性變化。GC-MS和GC-IMS結果表明，羊乳和駱駝乳中醛類和酮類物質的含量隨著熱處理程度的提高而明顯增加。
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2023-11-03
酸奶凝膠穩(wěn)定性的影響因素
酸奶是通過發(fā)酵制得的一種乳制品，因其兼具營養(yǎng)和美味兩大特性而深受人們的喜愛。但在酸奶生產中，凝膠穩(wěn)定性低一直是行業(yè)面臨的關鍵技術缺陷，這不僅會造成乳清分離，影響酸奶的感官品質，同時會降低營養(yǎng)價值。因此，深入了解各因素對酸奶凝膠穩(wěn)定性的影響，對提高酸奶的生產品質具有重要意義。本文重點探討了原料固形物、均質化、熱處理以及發(fā)酵劑對凝膠穩(wěn)定性的影響，以期為酸奶生產中酸奶質地的改善和凝膠穩(wěn)定性的提高提供理論參考。
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2023-11-02
微生物發(fā)酵過程特點及發(fā)展趨勢分析
簡要介紹了微生物發(fā)酵的概念，闡述了微生物發(fā)酵的過程及其在日常生活中的應用，展望了微生物發(fā)酵的發(fā)展趨勢。
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2023-10-31
生物技術在乳制品加工過程中的應用分析
乳制品行業(yè)頻頻出現(xiàn)的食品安全問題，引起了大眾對乳制品品質安全的關注。乳制品是一種很容易受到污染的食品，因此企業(yè)就更應該注重乳制品加工過程。為保證乳制品的質量，許多企業(yè)開始在乳制品加工過程中應用生物技術，在保證乳制品不會被污染的同時，提高乳制品的品質。本文分析了乳制品加工過程中應用生物技術的重要性，詳細闡述了乳制品加工過程中生物技術的具體應用，為相關研究學者提供借鑒和參考。
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2023-10-25
乳鐵蛋白在酸奶中的應用研究
試驗以全脂奶粉、乳鐵蛋白為主要材料，以pH、持水力、黏度、乳鐵蛋白活性、感官評價以及體系穩(wěn)定性為評價指標，通過單因素試驗，研究了發(fā)酵條件、發(fā)酵劑種類、糖添加量、乳鐵蛋白添加量、乳鐵蛋白添加方式對乳鐵蛋白酸奶品質的影響以及儲存期內酸奶品質和乳鐵蛋白活性變化。試驗結果表明，乳鐵蛋白酸奶最優(yōu)生產工藝及配方為：糖添加量8%，使用0.004%YF-L 904發(fā)酵劑，在接種時添加0.03%乳鐵蛋白，42℃發(fā)酵6 h。這種條件下得到的酸奶口感最為細膩、酸甜適中，品質優(yōu)良。在儲存期（0～28 d）中，乳鐵蛋白酸奶在0～14 d有較好品質，各項測定指標包括乳鐵蛋白活性均維持在良好水平，14 d后品質明顯下降，因
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2023-10-23
水蜜桃果酒發(fā)酵過程中主要理化成分動態(tài)變化研究
果酒具有風味獨特、口感豐富、顏色艷麗、酒精度低等特點，深受消費者喜愛。本文以衡水本地深州水蜜桃為原料，采用低溫發(fā)酵釀造水蜜桃果酒，考察發(fā)酵期間主要理化成分的動態(tài)變化情況。結果表明，發(fā)酵過程中水蜜桃果酒的總糖含量呈快速下降趨勢，降到9.8g·L-1時結束發(fā)酵，酒精度呈上升趨勢，發(fā)酵結束時酒精度為11.64%vol,總酸呈先上升后下降的趨勢，pH值處于3.60～4.02,呈先下降后上升的趨勢，總酚含量呈現(xiàn)小幅上升后又下降的趨勢，研究結果可為水蜜桃果酒的開發(fā)提供理論依據(jù)。
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2023-10-20
協(xié)同發(fā)酵對發(fā)酵乳中益生菌活菌數(shù)及發(fā)酵乳品質的影響
發(fā)酵乳中的益生菌有益于人體健康，隨著對益生菌和發(fā)酵乳品質的研究不斷深入，協(xié)同發(fā)酵作為一種新興的發(fā)酵技術受到了廣泛關注。協(xié)同發(fā)酵通過不同菌種的相互作用和協(xié)同效應，可以對益生菌活菌數(shù)和發(fā)酵乳品質產生積極影響。本文旨在探討協(xié)同發(fā)酵對發(fā)酵乳中益生菌活菌數(shù)及發(fā)酵乳品質的影響，并揭示其相關機制。
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2023-10-17
殺菌條件對藜麥乳飲料貯藏穩(wěn)定性的影響
為考察熱殺菌條件對添加燕麥β-葡聚糖的藜麥乳貯藏品質的影響，對貯藏期間不同殺菌條件下藜麥乳飲料的細菌總數(shù)、黏度、粒徑、Zeta電位和微觀結構進行對比。結果表明，隨著殺菌溫度從65℃增加到121℃，藜麥乳飲料細菌總數(shù)從> 100 CFU/mL降低為0，在貯藏56 d期間細菌總數(shù)略有增加。但較高的殺菌溫度會對藜麥乳造成一定的熱損傷，降低體系的貯藏穩(wěn)定性；高溫殺菌容易導致穩(wěn)定劑及藜麥淀粉、蛋白等物質發(fā)生聚集，破壞乳液穩(wěn)定。綜合殺菌效果及貯藏品質，優(yōu)選95℃處理20 min為最適熱殺菌條件。研究為藜麥乳飲料的工業(yè)化生產提供指導。
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2023-10-16
不同前處理方式對花生蛋白乳飲料的影響
為探究不同前處理方式對花生蛋白乳飲料的影響，選用干花生、未處理花生、浸泡后發(fā)芽1mm～4mm的花生、浸泡后發(fā)芽5mm～7mm的花生、常溫水浸泡后的花生、沸水煮后的花生6種經不同方式處理的花生為原料制作花生蛋白乳飲料。以感官評分為指標，研究花生和水的不同比例對其穩(wěn)定性的影響以及不同前處理方式對花生蛋白乳飲料感官指標和蛋白質含量的影響。結果表明，當花生與水的比例為160∶1000(g/mL)時，樣品的穩(wěn)定性最好，感官評分最高?；ㄉ莺蟀l(fā)芽1mm～4mm制得的花生蛋白乳飲料評分最高且蛋白質含量最高，為1.10g/100mL，較傳統(tǒng)的干花生及浸泡花生更優(yōu)。采用本前處理方式制備的花生蛋白乳飲料呈乳白色
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2023-10-14
蒸發(fā)濃縮工藝在嬰幼兒配方乳粉加工中的應用
嬰幼兒配方乳粉生產加工中最重要的步驟之一是將液態(tài)原料乳中的水分最大限度地除去,但在除水過程中,原料乳中所含各種營養(yǎng)成分的物理結構和外觀均會發(fā)生很大的變化,因此采用何種脫水工藝對終產品的感官接受度、營養(yǎng)成分保留度具有決定性的影響。用蒸發(fā)濃縮工藝生產嬰幼兒配方乳粉是在真空狀態(tài)下,低溫蒸發(fā),以脫去原料乳中將近50%的水分,且能最大限度地保留其中的營養(yǎng)成分。本文從蒸發(fā)濃縮工藝的原理、流程、注意事項等方面進行論述,為乳品企業(yè)提供參考。
